DEZEMBER 2025/JANUAR 2026

„Wir erleben die härtesten Zeiten“ Hohe Kosten, viel Bürokratie: Das Hamburger Gastgewerbe hatte es 2025 nicht leicht. Ein Ret- tungsanker könnte die angekündigte Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen ab 2026 sein. Wer sich im Hotel- und Gast- stättengewerbe selbstständig ma- chen möchte, fin- det auf der Inter- netseite der Han- delskammer zahl- reiche Informatio- nen, zum Beispiel über Rechtsnor- men, räumliche Arbeitsschutzan- forderungen oder die zweckmäßigs- te Rechtsform. Die Kammer bie- tet auch einen regelmäßigen di- gitalen Workshop an, um die Schu- lungsverpflich- tung nach § 4 LMHV zu erfüllen. www.handels kammer- hamburg.de/gast staettengewerbe Die „Wein- und Friesenstube“ in Ochsenwerder öffnet derzeit nur amWochenende – etwa für den klassischen Gänsebraten. zählt er nur noch zehn, von denen drei ebenfalls ans Aufhören denken. Dass immer mehr alteingesessene Gaststätten vom Markt verschwinden, ist die große Sorge von Kathrin Wirth-Ueberschär, Dehoga-Vizevorsitzende in Hamburg. „Wenn so ein erfahrener Gastbetrieb sich nicht trägt, läuft grundlegend etwas schief, dann stimmen die Rahmenbedingungen nicht“, sagt die Direktorin des Hotels „Reichshof Hamburg“. Umso größere Hoffnung setzen sie und die Branche auf die für 2026 geplante Absenkung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 auf 7 Prozent. „Das ist der Anker, umüberhaupt wettbewerbsfähig bleiben zu können“, istWirth-Ueberschär überzeugt. Ohne diese Absenkung, die auch für Schul- und Kita-Caterer gelten soll, sieht die Hoteldirektorin schwarz für zahlreiche Restaurants außerhalb des Zentrums: „In der Innenstadt wird sich immer wieder ein neuer Betreiber finden, in den weniger frequen- tierten Teilen hingegen gelingt das schwieriger.“ Sie wirbt dafür, Gastbetriebe vor Ort zu unterstützen, um so die Lebensqualität imeigenenViertel zu erhalten. Viele Gäste von Arne Meyer machen sich extra auf den Weg, um in seiner „Marschländer Elblounge“ am Elbdeich oder in seiner „Wein- und Friesenstube“ zu essen. Diese ist aus personellen Gründen aber nur noch eingeschränkt geöffnet – für Feiern oder eben fürs Gänseessen: ein Weg, die Herausforderungen zu meistern. Ein anderer Weg ist der Einsatz moderner Technik im Service, in der Reinigung und bei Cock- tails. „Barkeeper sind wie seltene Rohdiamanten“, sagt Meyer, der auf seine Cocktailmaschine schwört, die ihm in Sekunden einen perfekt gemixten Aperol Spritz fertigt. Er selbst hat aus der Not eine Tugend ge- macht und ist in den Vertrieb von Service- und Reini- gungs-RoboternundCocktailmaschineneingestiegen. D as beliebte Gänseessen in der Ochsenwerder „Wein- und Friesenstube“ ab November hat Tradition. 199 Euro pro Gans für vier Perso- nen kostet der Schmaus in diesem Jahr. „Die Billigs- ten wollten wir nie sein“, sagt Gastwirt Arne Meyer. Auf Qualität legt der 54-Jährige großen Wert, betont aber, „dass es noch nie so schwer war wie jetzt, damit untermStrich überhaupt noch etwas hängen bleibt“. Seit 33 Jahren ist er in der Branche tätig und „er- lebt als Unternehmer aktuell die härtesten Zeiten“. Der Kosten- und Bürokratiedruck auf Gastrobetriebe sei inzwischen enorm, zugleich sei qualifiziertes und motiviertes Personal auch 2025 rar: „Vielen ist der Spaß amGastwirtsein abhandengekommen“, weiß er aus Gesprächen im Kollegenkreis. „Ohne Spaß und Leidenschaft aber hält man diesen Job mit seinen Wochenend- und Nachtschichten nicht durch.“ Meyer war gerade erst 21 Jahre alt, als er durch den plötzlichen Tod des Vaters zum Gastwirt wurde. Damals gab es rund 20 weitere Gastwirtschaften in den Vier- und Marschlanden, erinnert er sich. Heute FOTOS: WEIN- & FRIESENSTUBE, RENÉ SUPPER/LAUNDRETTE RÜCKSCHAU / AUSBLICK GASTGEWERBE UNDINE GERULLIS Wäsche waschen, Cocktails trinken und amWochenende ausgiebig tanzen: Das „Laundrette“ in Ottensen kombiniert Freizeitvergnügen und Nützliches. Für Barbetreiber Stephan Fehrenbach ist eineMixmaschine keine Option. „Meine Barkeeperin ist für mich eine der wichtigsten Personen inmeinemLo- kal“, sagt der Besitzer der „Laundrette“ in Ottensen. Er schätze das Barkeeper- Handwerk sehr, bei dem nicht nur Können, sondern auch viel Wissen gefragt ist. „Maschinen können nicht mit der Kundschaft kommunizieren, um ihre in- dividuellen Vorlieben herauszufinden“, sagt der 56-Jährige, der schon länger kritisiert, dass seine Branche und deren Personal in der Gesellschaft zu wenig wertgeschätzt werden. „Dabei sind es doch die Bars, Restaurants und Cafés, in denen Menschen zusammenkommen, quatschen und feiern.“ In seiner Bar umso mehr, weil drei andere Bars in der Umgebung dichtgemacht haben. Zu- dem darf bei ihm getanzt werden. „Leichtigkeit und Spaß sind in politisch an- gespanntenZeitenwie diesen sehr gefragt“, freut er sichüber denZuspruch. „Erlebnismomente wie der Musicalabend, der Festivalbesuch oder der Marathon sind es, die die Menschen in die Stadt ziehen, und die offizielle Sil- vestergala imHafen ist ein Gewinn für Hamburg“, sagt KathrinWirth-Ueber- schär. Sie ist eine große Befürworterin der Hamburger Olympia-Bewerbung, mit der sich auch dieHandelskammer in diesemJahr intensiv beschäftigt hat und über die dieHamburger Bevölkerung voraussichtlich am31. Mai 2026 ab- stimmen kann: „Dieses Großereignis imJahr 2040 ist eine riesige Chance, die Stadt international bekannter zumachenund sie nach vorn zubringen.“ Aktuell ist es mit der Internationalität der Gäste nicht allzu weit her. Die meisten kommen laut Statistischem Landesamt aus Dänemark. Ange- sichts der Einwohnerzahl von knapp sechs Millionen sei der Markt aber überschaubar, meint Wirth-Ueberschär, die 2025 als ein Jahr wahrgenom- men hat, „das für die Hamburger Hotels äußerst schwierig, für einige sogar existenzbedrohend ist“. Das scheint im ersten Augenblick mit dem Plus von zwei Prozent bei den Übernachtungszahlen im ersten halben Jahr im Widerspruch zu ste- hen. „Auf den zweiten Blick aber sagt diese Zahl eben nichts über das Be- triebsergebnis der einzelnen Häuser aus“, berichtet Wirth-Ueberschär. So sei der Durchschnittspreis für das Hotelzimmer in der Hansestadt erneut gesunken, da das Angebot an Betten gewachsen sei. Was den Gast freut, führt die Hotels allerdings in Existenznot, denn die Kosten, vom Früh- stücksei bis hin zum Personal, haben sich extrem erhöht – woran sich auch imJahr 2026 so schnell nichts ändern dürfte. WWW.HANDELSKAMMER-HAMBURG.DE RÜCKSCHAU / AUSBLICK GASTGEWERBE Von der Vision zum Projekt. 3000 Referenzen Wir beraten Sie gern persönlich. Dipl.-Ing. Fr. Bartram GmbH & Co. KG Ziegeleistraße · 24594 Hohenwestedt Tel. +49 (0) 4871 778-0 Fax +49 (0) 4871 778-105 Mail info@bartram-bau.de MITGLIED GÜTEGEMEINSCHAFT BETON im Industrie- undGewerbebau WWW. BARTRAM- BAU.DE über Das individuelle Bau-System Entwurf und Planung Eigenes Fertigteilwerk Festpreis Fixtermin 50 Jahre Erfahrung Alles aus einer Hand